Gastronomie

L’histoire des donuts

Les donuts d’Homer Simpson ont une histoire inextricablement liée aux tragédies du XXe siècle : les grands flux migratoires, les deux guerres mondiales, la Grande Dépression. Il s’agit d’un gâteau historique, déclaré « aliment du siècle » en 1933. Jetons un coup d’œil à l’histoire des donuts.

L’iconographie pop nous fait immédiatement faire une corrélation automatique : dites « donuts » et vous pensez immédiatement à Homer Simpson et à ses gros donuts glacés, colorés, fourrés à la crème et couverts de sprinkles. Un coup d’œil rapide et la voix du regretté Tonino Accolla se met à dire automatiquement « donuts », suivi du son de la bave du chef de famille inventé par Matt Groening. Ils ont l’air accueillants, il y a beaucoup de saveurs différentes et ils font partie de l’art traditionnel de la confiserie nord-américaine : pour rester dans les stéréotypes, nous pouvons aussi dire qu’ils sont incroyablement caloriques.

Ces sucreries sont très répandues dans de nombreux pays occidentaux et peuvent être achetées dans les boulangeries, les supermarchés, les stands d’alimentation ou les célèbres chaînes dédiées comme Dunkin’ Donuts et Krispy Kreme aux États-Unis ou Tim Horton’s au Canada, sans oublier le très célèbre Randy’s de Los Angeles avec son beignet géant à l’extérieur du magasin que l’on voit dans les films et les clips musicaux (les Red Hot Chili Peppers y passent dans Californication par exemple). Jetons un coup d’œil à toute l’histoire des donuts (ou donuts) car il y a beaucoup plus que de simples références à la culture pop occidentale.

Les donuts : mille variétés, aucune certitude

Tout d’abord, essayons de comprendre ce qu’ils sont : les donuts sont des donuts frits à base de farine. La description est maigre car en réalité les recettes sont très variées : on peut les trouver avec un mélange d’eau, de levure, d’œufs, de lait, de sucre, d’huile, de graisse alimentaire et d’arômes naturels ou artificiels ; ils peuvent être avec ou sans trou, fourrés ou natures. Même l’extérieur peut changer avec les types de pâtes, les enrobages et les arômes tels que le glaçage au sucre, au chocolat ou au sirop d’érable. Tu crois que c’est tout ? Nous avons l’habitude de les considérer comme des donuts, mais ils peuvent aussi être sphériques, en forme d’anneau, tressés ou en forme de tarte. Tout et plus encore pour un univers infini qui relève de la macro-catégorie « Donuts ».

Comment préparer les célèbres donuts d’Homer Simpson ?

En Europe, nous les imaginons avec un trou, colorés et remplis de fruits, de crème, de crème pâtissière ou d’autres garnitures, car ce sont les variétés les plus célèbres vendues en Amérique du Nord. Il existe de nombreuses variantes de donuts et ils sont si populaires que des fast-foods, des cafés et des restaurants à thème ont été créés. On estime que 10 milliards de donuts sont consommés aux États-Unis chaque année, soit une moyenne de 31 par personne.

L’histoire des donuts

La tradition consistant à préparer une pâte, à la faire frire et à l’enrober de substances sucrées existe depuis des milliers d’années : d’abord les Grecs, puis les Romains en Europe ; en Amérique du Nord, des découvertes attestent que des friandises similaires étaient fabriquées par les Amérindiens depuis la préhistoire. Selon Michael Krondl, célèbre écrivain culinaire, la première mention d’une pâte frite dans l’huile d’olive et recouverte de miel est égyptienne, mais on retrouve ce type de friandises dans les traditions du monde entier : en Chine, il y a les youtiao, semblables aux churros espagnols, en Israël, les sufganiyot, ancêtres des krapfen. Au XIIe siècle, les Arabes sont arrivés en Europe, et avec eux, un gâteau frit et imbibé de sirop qui s’est répandu comme une traînée de poudre en Allemagne, en Angleterre et aux Pays-Bas. Le sucre étant rare dans ces pays, les premières tourtes frites salées, remplies de viande et de champignons, sont devenues populaires.

Aux Pays-Bas, on trouve les véritables ancêtres des donuts américains : les olykoeks, littéralement traduits par « boules d’huile », qui sont des donuts surélevés enrichis de fruits secs et de pommes. C’est ici que les donuts américains ont vu le jour : les Pères pèlerins les ont exportés vers le Nouveau Monde grâce à « De Verstandige Kock », le livre de recettes le plus important de l’histoire des Pays-Bas, publié en 1667 et contenant la plus ancienne recette d’olykoeks. Tout comme cela s’est produit avec la cuisine italo-américaine et le livre de Pellegrino Artusi, les émigrants néerlandais se sont unis autour d’un livre de cuisine pour créer une nouvelle tradition culinaire qui est restée enfermée dans la communauté néerlandaise jusqu’au XIXe siècle.

Lorsque l’on parle des Hollandais en Amérique, on pense immédiatement à New York : la ville a été fondée sous le nom de Nouvelle-Amsterdam et a été cédée aux Britanniques en échange de l’île de Run en Indonésie, une petite parcelle de terre dans un archipel sans fin, mais riche en noix de muscade. Ce n’est donc pas une coïncidence si la première recette de donuts a été trouvée dans le History of New York de 1809 :

« Parfois, la table était ornée d’immenses tartes aux pommes, de petites assiettes pleines de pêches et de poires au sirop, et il ne manquait jamais un énorme plat de boules de pâte sucrée, frites dans la graisse de porc et appelées dough-nuts et olykoeks : une délicieuse sorte de sucrerie, pour le moment peu connue dans cette ville, sauf dans les familles hollandaises authentiques ».
Les Américains ont commencé à vraiment apprécier cette préparation une trentaine d’années après ce livre, avec l’arrivée sur le marché de la levure chimique : la préparation des donuts est devenue plus facile grâce à une pâte composée de farine, de lait, de sel, de sucre, d’œufs et de cette levure chimique, la pâte étant immédiatement frite. Cette évolution technologique a permis aux ménagères américaines de fabriquer des donuts à la maison.

L’histoire des donuts a radicalement changé dans les années 1930 grâce à Hanson Gregory, un capitaine de la marine de la Première Guerre mondiale : jusqu’alors, les donuts étaient fabriqués en bandes, et non en donuts, et la mère de Gregory les a donc envoyés par bateau à son fils. Ici, le capitaine a du mal à manger cette nourriture sucrée car il doit utiliser ses deux mains pour diriger le navire. Quelle solution adopter ? Un jour, le capitaine enfonce un beignet dans l’une des poignées pour qu’il puisse en profiter et diriger le navire sans problème. Bien que cela ressemble à une légende, les archives historiques donnent cette histoire comme vraie : lorsque le capitaine est revenu de la guerre, il a fait connaître cette invention qui allait changer à jamais la confiserie américaine.

Les donuts sont étroitement liés à la Grande Guerre, on peut dire qu’il s’agit de la « nourriture officielle » du conflit. C’est grâce aux « doughnut lassies », les volontaires de l’Armée du Salut en France, qui faisaient frire des donuts, parfois même dans les casques des soldats, et les distribuaient aux soldats pour qu’ils se sentent un peu chez eux. Le lien entre l’organisation caritative et ce beignet persiste encore aujourd’hui grâce à une tradition née en 1938 : pour aider les personnes qui ont tout perdu pendant la Grande Dépression, ils organisent une collecte de fonds en vendant des donuts. Cette initiative a donné naissance à la Journée nationale du beignet, qui est célébrée chaque premier vendredi du mois de juin. Ces donuts étaient l’une des rares friandises de l’époque car ils coûtaient cinq cents la pièce : ils étaient si populaires et bon marché que les immigrants arrivant à Ellis Island n’étaient accueillis qu’avec deux choses, un beignet et une couverture. C’est l’une des raisons pour lesquelles ils ont été nommés « aliment du siècle » à l’exposition universelle de Chicago en 1933, l’année même où Vernon Rudolph, âgé de 19 ans, a fondé la Krispy Kreme Doughnut Company, une entreprise qui réalise aujourd’hui un chiffre d’affaires de 500 millions de dollars par an.

Il doit y avoir eu quelque chose au cours du vingtième siècle pour lier cette friandise aux conflits mondiaux, car, précisément dans les 20 ans qui séparent les deux événements de la guerre, on a assisté à une explosion de la « donut-mania ». Avec la Seconde Guerre mondiale, la Croix-Rouge a également rejoint l’Armée du Salut et a commencé à frire et à distribuer des donuts : les infirmières ont été surnommées « Doughnut Dollies ». Les donuts ont été fabriqués grâce à l’invention d’un réfugié juif qui avait fui la Russie tsariste : il a créé une machine merveilleusement nommée, la « Merveilleuse machine à donuts automatique presque humaine ». La machine peut fabriquer des dizaines de donuts très rapidement et est vendue dans le monde entier pendant le conflit. Toute cette attention au front a créé une mer de boulangers vétérans et d’entrepreneurs qui, de retour aux États-Unis, ont commencé à ouvrir des magasins spécialisés.

Fasciné par cette nouvelle mode, le jeune William Rosenberg décide de transformer le format de sa famille, un café consacré au petit-déjeuner, en un lieu proposant uniquement des donuts. Son rêve était plus grand : faire de cette petite boutique « la plus grande chaîne de café et de pâtisseries du monde ». Rosenberg a réussi : en 1950, il a changé le nom du magasin en « Dunkin Donut », et après 30 ans de travail, le café a ouvert dans 37 pays avec 5 000 points de vente dans le monde entier, créant la plus grande rivalité gastronomique en Occident depuis McDonald’s et Burger King.

Le « conflit » entre Dunkin et Krispy Kreme en Amérique et au Canada est généralisé : ils ont tendance à ouvrir à proximité l’un de l’autre pour un défi territorial, ils essaient chaque année de s’attirer la clientèle de l’autre, le premier utilise de la levure chimique, le second de la levure de bière. Même les noms sont en guerre : beignet contre donuts.

Cette dernière est une variante de la première qui s’est répandue au cours des 40 dernières années, exploitant la tendance américaine à simplifier et à écrire les termes comme ils sont prononcés. En réalité, le terme « donut » existe depuis 1883, mais beaucoup le considèrent comme une erreur jusqu’à ce que la Doughnt Machine Corporation (l’entreprise qui a produit la « machine presque humaine » dont nous avons parlé plus haut) change le nom en Donut Machine Corporation pour internationaliser la marque.

Les donuts en France

Lors de la première rencontre entre Peter Griffin et Homer Simpson, les donuts sont les protagonistes : Peter ne peut pas payer les donuts offerts par Homer car « chaque être humain devrait pouvoir s’offrir un beignet ». Une relation amicale qui va déboucher sur une amitié bien étrange dans le spin-off le plus attendu de la série comique américaine.

En France, ce gâteau n’a jamais eu beaucoup de chance et est connu principalement grâce aux produits de la télévision. En partie parce qu’ils sont trop sucrés, en partie à cause de la grande tradition de confiserie de notre gastronomie, les donuts ne nous plaisent pas.

La France est l’un des rares pays au monde à ne pas avoir de Dunkin Donuts ni de Krispy Kreme, par exemple : Dunkin a tenté une approche en 1999 en ouvrant quelques petits magasins dans des endroits stratégiques de Rome, mais après seulement trois ans, ils ont tous fait faillite. Depuis lors, personne n’a mis les pieds en France, mais un certain nombre de boutiques spécialisées ont vu le jour dans les grandes villes : de petites boutiques artisanales qui s’adressent à un marché de niche, à vrai dire très restreint.

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