Gastronomie

Comment faire du fromage à la maison ?

Le fromage est fabriqué par coagulation du lait (lait de vache, de chèvre ou de brebis) à l’aide de présure.

La présure

La présure est le produit de la macération de parties de l’estomac d’un veau, d’un agneau ou d’un chevreau dans un liquide approprié. Différents types de présure sont disponibles dans le commerce. Il est préférable d’acheter une présure de bonne qualité avec une indication de son pouvoir coagulant.

La plus courante est de 1:10 000, c’est-à-dire qu’environ 1,5 ml de présure coagule 10 litres de lait d’acidité normale à 35 °C en 40 minutes. Il est à noter que le lait coagule également de lui-même après environ 12 à 18 heures qu’il est maintenu à une température de 30 °C, sous l’action de l’acide lactique qui se forme.

La coagulation naturelle peut être favorisée par l’ajout de jus de citron ou d’une petite quantité de petit-lait provenant d’un précédent caillé (la masse de lait coagulé). Plus la température est élevée, plus la coagulation est rapide. La présure est utilisée pour obtenir le caillé en un temps déterminé.

Pour ceux qui ne veulent pas utiliser de présure animale, il existe également sur le marché des présures entièrement chimiques ou, mieux encore, des présures d’artichauts sauvages. La présure est ajoutée au lait chaud à une température de 36°-39°C, selon le type de fromage. Si vous avez des problèmes de caillage, vous pouvez essayer d’augmenter la température avant d’ajouter de la présure. La présure doit être diluée dans un peu d’eau avant d’être ajoutée au lait. Pour les petits fromages faits maison, il est bon de doser la présure avec un compte-gouttes. La présure étant sensible à la lumière et à la chaleur, conservez-la dans un flacon en verre foncé au réfrigérateur.

Un conseil précieux est de ne pas remuer le lait une fois la coagulation commencée, ni de déplacer les récipients qui le contiennent, car le caillage est un processus très délicat. Après la coagulation du lait, il y a la phase dite de rupture et d’égouttage du caillé. Pour la transformation à domicile, le caillé peut être brisé à la main en l’émiettant très lentement. La rupture du caillé favorise la purge.

Purge

La purge est la séparation ultérieure du caillé et du petit-lait (les parties solides et liquides). Toutefois, avant d’écoper le petit-lait pour le séparer (ou toute autre méthode), il faut laisser reposer le caillé pendant quelques minutes après l’avoir brisé, afin qu’il se dépose bien au fond.

Pour certains types de fromages (dits fromages à pâte cuite), le caillé, une fois brisé, est cuit à une température généralement comprise entre 44 et 56 °C, selon le type de fromage souhaité. La cuisson facilite la poursuite de l’égouttage et favorise l’agrégation des grumeaux caséeux.

Filage

Le filage est une autre opération parfois effectuée afin d’obtenir certaines qualités de fromage. Le caillé est laissé pendant quelques heures dans le petit-lait acide chaud. Cela solubilise les sels de calcium et déminéralise la pâte, qui devient plastique. La pâte peut ensuite être traitée et réduite en filaments à partir desquels on obtient les pâtes filées souhaitées.

Après égouttage, le fromage est salé de deux manières : à sec ou en saumure. Le salage à sec est réservé aux fromages à pâte molle et consiste à saupoudrer de gros sel, selon la mesure requise et en plusieurs fois sur les deux faces, la meule de fromage. Pour le saumurage, les fromages sont placés dans des bacs remplis d’eau et de sel. Le salage Le salage augmente également l’égouttage, protège contre le développement de micro-organismes nuisibles ou de moisissures, augmente le goût du fromage, détermine la formation de la croûte et solubilise les protéines. La maturation, dernière étape du processus de fabrication du fromage, est le processus d’affinage du fromage. Il s’agit d’un aspect fondamental de l’ensemble du processus qui sert à donner au fromage la consistance et l’apparence voulues.

La maturation

La maturation fait ressortir les saveurs et les arômes grâce à un processus chimique et enzymatique complexe. Elle se déroule dans des environnements qui varient en fonction du type de fromage, mais qui présentent généralement des conditions de température d’environ 3-8 °C et d’humidité de 85-90%.

Ce qu’il faut

Si vous pouvez utiliser du lait de vache d’une ferme voisine, ce serait merveilleux et le résultat serait certainement plus conforme aux attentes. Si ce n’est pas le cas, utilisez au moins du lait entier frais, car le lait longue conservation a été traité de telle manière qu’il ne peut être transformé d’aucune autre manière. Les outils qui peuvent être utilisés pour fabriquer un bon fromage maison sont peu nombreux et simples.

Outre une bonne marmite en acier, vous aurez certainement besoin d’un thermomètre spécial pour fromages avec lequel vous mesurerez la température au cours des différentes étapes de la transformation et du fascere (en acier ou en plastique), une sorte de moule perforé dans lequel vous mettrez le caillé pour qu’il se purge et prenne forme. Et puis de la gaze, une crépine et des bacs en plastique si vous voulez produire du fromage affiné en saumure. Les mêmes considérations que pour le pain s’appliquent à la qualité des aliments faits maison. Si vous pouvez contrôler ce que vous mangez, vous aurez également le contrôle sur votre santé.

La recette suivante peut être variée en quantité en respectant les proportions des ingrédients. Procédure Prenez 10 litres de lait, mettez-le dans une casserole en acier et faites-le chauffer sur la cuisinière à 27-28 °C. Éteignez-la et ajoutez 1,5 litre de lait. Éteignez le feu et ajoutez 1,5 ml de présure (concentration 1:10 000), en remuant bien. Enfin, la couverture. Le temps de caillage varie en fonction de la température de la pièce.

Cependant, le caillé est prêt lorsqu’un cure-dent est inséré au centre du caillé et que le caillé reste droit. À ce stade, brisez le caillé avec vos mains ou avec une louche, en travaillant très lentement et soigneusement. Un petit-lait vert clair ou blanc transparent est un signe que le caillé est très bon. Le caillé, après avoir été brisé, doit être laissé reposer sur le fond pendant un certain temps jusqu’à ce que la partie liquide à la surface se soit nettement séparée de la partie solide. Ensuite, à l’aide d’une louche, retirez le petit-lait (la partie liquide) au-dessus du caillé. Le petit-lait doit ensuite être mis de côté car il peut être utilisé pour faire de la ricotta (voir ci-dessous).

Maintenant : pour obtenir un fromage affiné qui se conserve longtemps, mettez la casserole avec le caillé sur la cuisinière et portez le tout à 37 °C, en veillant à ce qu’il ne colle pas au fond. Puis éteignez le feu. Si, par contre, vous voulez faire un fromage frais, il n’est pas nécessaire de chauffer davantage le caillé et vous pouvez passer directement aux étapes suivantes. Une fois le caillé séparé du petit-lait, chauffé ou non selon le type de fromage, procédez comme suit : à l’aide d’une passoire, récupérez le caillé à l’intérieur du pot et placez-le dans les moules préalablement recouverts de gaze. Écrasez le fromage avec vos doigts pour que le petit-lait restant puisse s’écouler.

Recouvrez chaque meule de fromage avec le rabat de gaze et appuyez à nouveau sur le dessus. Retournez les moules, sortez les fromages et enlevez la gaze qui les enveloppe. Puis remettez-les dans les moules pendant 24 heures en les recouvrant d’un linge en coton. Après ce délai, le fromage frais peut être réfrigéré ou consommé immédiatement, tandis que le fromage affiné peut être saumuré en faisant bouillir de l’eau et en ajoutant 150 grammes de sel fin par litre. Laissez-la refroidir et placez l’eau salée dans un bac en plastique. Les fromages sont ensuite placés dans la saumure et laissés pendant 24 heures, en les retournant une fois par jour (les fromages doivent flotter).

Après cette période, retirez les fromages et placez-les sur des chiffons en coton, en les retournant pendant les deux ou trois premiers jours pour les faire sécher. Pour l’affinage, placez les fromages sur des planches de bois non traitées (le peuplier est le meilleur) dans un endroit frais.

Comment faire de la ricotta à la maison ?

Prenez le petit-lait obtenu lors de la première coagulation du lait et chauffez-le jusqu’à ce qu’il soit presque bouillant (85 °C). On l’éteint ensuite et on ajoute une tasse d’eau froide pour faire baisser la température. Ce processus est répété quatre fois de suite. La dernière fois, ajoutez quatre gouttes de vinaigre blanc à la tasse d’eau pour faciliter le processus.

Une fois la flamme définitivement éteinte, utilisez une écumoire pour retirer les morceaux de fromage qui remontent à la surface (c’est-à-dire la ricotta) et mettez-les dans une fascera. Une fois égouttée et refroidie, la ricotta est prête à être consommée. Si la transformation a donné un bon résultat, le petit-lait qui est resté dans le pot doit être jaunâtre ou vert transparent. Ce petit-lait pourrait alors encore être utilisé comme nourriture pour les animaux de ferme ou les porcs.

Comment faire du fromage frais en utilisant le citron comme présure

Vous pouvez également faire du bon fromage frais en utilisant le citron comme coagulant. Pour chaque litre de lait entier, il faut le jus d’un citron. Portez à ébullition la quantité de lait souhaitée. Versez le jus de citron nécessaire et remuez rapidement avec une cuillère en bois. Le caillé se forme presque immédiatement et il faut immédiatement baisser la flamme pendant quelques minutes, puis l’éteindre.

Filtrez la masse coagulée à travers un tamis et placez le fromage obtenu sur une assiette. Ajoutez du sel à votre goût. Le fromage se conserve à température ambiante et peut être consommé immédiatement. Attention : nous n’assumons aucune responsabilité pour les éventuelles intoxications dérivant du fromage fait maison.

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